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5
SET

Pão de forma artesanal    

 

Algumas lembranças marcam a nossa infância e as carregamos conosco para toda a vida, não é mesmo? Uma das coisas que mais me recordo de quando era criança é do cheirinho de pão quente saindo do forno. E muitas vezes não era do forno de casa, não! O pão saia na casa da avó, da casa da tia, da bisavó e até na casa da vizinha e, ainda assim, o cheirinho dominava a casa, me marcando para sempre com essa deliciosa lembrança: cafés da tarde regados de bom humor, café passado na hora e pão quentinho servido com manteiga.

Curioso saber que essa sensação não é só minha, não. Muita gente possui esse registro afetivo de comer um pão quentinho com manteiga no café da tarde na infância, e não sei se por falta de tempo ou falta de habilidade, as pessoas deixaram esse gostoso costume esquecido, guardado apenas na memória. E veja, não estou falando que o consumo de pão diminuiu. Aliás, muito pelo contrário. O pão é o alimento mais popular de todo o mundo, presente em praticamente todas as civilizações da história. O que mudou foi a forma como ele é produzido e tratado em cada sociedade.

Registros indicam que o pão surgiu há mais de 6 mil anos, na região da Mesopotâmia, atual Iraque. A massa era feita à base de farinha de trigo, mas o resultado final em nada se parecia com o que comemos hoje. O pão era seco, duro e muito amargo. A evolução se deu com os egípcios, por volta de 4.000 a.C., com o processo de fermentação, que mudou por completo o pão, dando a ele um aspecto mais próximo ao que conhecemos. Logo o pão se tornou um alimento necessário à alimentação e passou a ser usado como moeda de troca, forma de pagamento e até como agrado à população, com a política de panis et circenses (pão e circo), para desviar a atenção das condições de vida no Império Romano. 

Durante a Idade Média, o consumo de pães era dividido entre os camponeses, que produziam versões artesanais nem sempre saborosas, já que possuíam uma limitação agrícola e técnica, e os senhores feudais, que consumiam pães de ótima qualidade, feitos com bons ingredientes e por pessoas dedicadas apenas a essa função. Foi nessa época que surgiu a figura e a profissão de padeiro. Com a Revolução Industrial, o processo de produção do pão cresceu monstruosamente. Houve a criação de moinhos a vapor, que surgiram em 1784 e fizeram com que o alimento se tornasse a base da cadeia alimentar da população.

História vai, história vem, o crescimento agrícola desenfreado e o consumo exagerado do alimento fez com que o pão entrasse para a lista dos vilões alimentares nos últimos anos. Por sorte, temos visto que essa mentalidade excessivamente restritiva tem começado a mudar e que o consumo do pão, aos poucos, tem ganhado um novo (ou talvez velho) olhar. Por que velho? Lembre-se do que falamos no começo do texto e tente puxar na memória a sensação que tinha quando o cheirinho do pão, feito com cuidado, bons ingredientes, boa fermentação e, principalmente, com muito amor, lhe proporcionava e irá entender.

É justamente dessa sensação e constatação que estamos falando. De resgatar um velho costume milenar de preparar um alimento com muita atenção e carinho. E isso envolve todo o processo produtivo de uma receita. Escolher uma farinha de boa qualidade, deixar o fermento fazer o seu papel e ter a consciência de absolutamente todos os ingredientes que compõem aquele pão são fatores que fazem simplesmente TODA a diferença no resultado final.

Como tudo na vida, é preciso equilíbrio, claro. Como disse, a questão é saber balancear nossa alimentação com atenção ao que nos agrada e nos faz bem. Escolher o tipo de farinha que você mais gosta e que lhe faça sentir bem, seja de trigo, integral, de centeio, de aveia, de linhaça, de arroz ou de qualquer uma das infinitas possibilidades disponíveis no mercado é o passo inicial e principal para uma receita de pão bem sucedida.

O segundo passo é produzir sua receita em casa. A garantia de procedência dos ingredientes, a certeza de que ali não existe nenhum conservante e o cuidado na produção são fatores essenciais para um pão bem feito, saudável e cheio de afeto. Para produzir sua própria receita de pão caseiro, você não precisa de muita coisa. A minha versão leva farinha de trigo, fermento, água, sal e açúcar, e remete aos pães artesanais com miolos macios, perfeitos para serem servidos quentes, com um pouco de manteiga.

Os ingredientes são comuns e o segredo está em ter uma forma para o preparo desse pão. Se você, assim como eu, aprecia um pão feito em casa, já deve ter visto em algum livro de receitas esse tipo de forma para pães.

Chamada de Bread Loaf Baker (em inglês) e Moule à Pain (em francês), é apenas um dos diversos modelos disponíveis nos mercados americanos e europeus, e agora, finalmente, no mercado brasileiro. A forma é da Emile Henry, marca francesa que eu sou completamente apaixonada e se destaca por ser feita com HR Ceramic (High Resistance Ceramic), um material cerâmico de alta resistência, que garante uma durabilidade superior, evitando lascas por muito tempo. Além disso, é um ótimo difusor de calor, distribuindo-o por todo o refratário para que seu pão seja cozido por igual.

A forma permite o preparo de qualquer tipo de pão como o de centeio, o de aveia, versões doces, sem glúten e o que ensinarei hoje, o pão de forma. A característica principal desse pão é o miolo super macio, leve e fofinho, itens garantidos com essa forma da Emile Henry, já que ela possui pequenos furos na base e na tampa que possibilitam a saída do dióxido de carbono durante o período que está no forno, mantendo alto nível de umidade interna.

Depois que adquiri a minha forma da Emile Henry, toda semana tem cheirinho de pão quente e fresco aqui em casa! Que tal garantir a sua também para preparar essa deliciosa receita?

INGREDIENTES
500 g de farinha de trigo
5 g de fermento biológico seco
300 ml de água
Uma pitada de sal
Uma pitada de açúcar
Azeite

MODO DE PREPARO
Coloque o fermento na água, misture e deixe agir por 5 minutos. Na metade do tempo, jogue uma pitada de açúcar e misture para ajudar a ativar o fermento. Coloque uma pitada de sal junto com a farinha de trigo e despeje tudo em uma tigela grande ou na pia limpa. Faça um buraco no meio, como fazemos quando prepararmos uma massa fresca. Agora vá colocando a mistura de água com fermento e açúcar aos poucos, sempre misturando do meio para fora. Coloque a água, misturando com a farinha de trigo das bordas, até que tudo esteja bem misturado. Sove a massa por 10 minutos, sempre abrindo e rasgando a massa com a palma das mãos, dobrando e abrindo novamente para desenvolver bem o glúten.

Feito isso, pincele um pouco de azeite em uma tigela, faça uma bola com a massa, cubra com um guardanapo e deixe descansar por 2 horas. Ela deverá dobrar de tamanho. Em seguida, unte a forma com um pouco de azeite e enfarinhe com trigo, pegue a massa da tigela e disponha dentro da forma. Deixe descansar por mais 1 hora e meia com a tampa da forma fechada. Ela deverá atingir o topo da forma. Leve ao forno pré-aquecido a 180° C por aproximadamente 50 minutos ou até que o pão esteja dourado por cima.

RENDIMENTO
10 porções.

DICA
Se quiser um pão com uma casca bem dourada, retire a tampa da forma nos últimos 5 minutos, apenas para dourar uniformemente toda a extensão do pão.

 

 

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